热天卤水不冷冻第二天可以吃吗_天气热卤水不坏吗为啥

1.卤汤怎么保存

2.卤水做出来为什么会变成黑色？

3.老卤水怎么保存

4.卤菜变酸是什么原因？

卤汤怎么保存

卤汤保存管理三原则：

一、“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。

二、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。

三、“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。

扩展资料：

卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美，这就是“百年老卤”受欢迎的原因。

妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。

参考资料：

卤水做出来为什么会变成黑色？

你用卤水之前没把你要卤的肉类用开水穿一次！天气热的时候晚上把卤烧开再放！这样就不会有问题了，卤水即不会坏又不会黑！\x0d\卤水在第一次制作的时候就要把红糖块放到锅里熬化，然后放到卤水里，卤水的味道不仅仅会提升，而且卤出来的东西也有光泽，也比较好吃\x0d\ 怎样防止卤水变酸\x0d\1、经常煮开、凉透密封、不让苍蝇叮。\x0d\2、当各款肉类卤好后,取出,再使卤水再煮沸。\x0d\3、每次操作时,会有生水或手汗污染,如卤水不再煮沸,会很快变酸。\x0d\4、卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在 保管时应注意以下几点\x0d\1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。\x0d\2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。\x0d\3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。\x0d\4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）\x0d\5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动\x0d\6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。\x0d\7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。\x0d\8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。\x0d\9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。\x0d\10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

老卤水怎么保存

要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。廾芙小馆卤味专家分享保存卤水的方法。

保存卤水的方法

1、油卤先分离，熬开再混合。

每天用完之后，将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。

2、香料不停留，控汤后冷藏。

卤水熬好后，第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

3、保存两方法，避油又避水。

廾芙小馆卤味专家的师傅每天收档前，都会将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。

具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

4、卤桶不接地，桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。

　5、日加热两次，卤水不酸败。

每天，师傅上班后，必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。

如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。

卤菜变酸是什么原因？

1.原材料自身就有问题，所以制作出来就是酸的

2.夏天天气过热造成的问题。

3.还有可能是你把荤素放在一起卤制了，一定要记住，卤素的东西一定要单盛出来，不要一锅烩特别豆腐。

4.卤料包不要一直放在卤水桶里，那样会很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

5.卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则汤也很容易变质，这也是卤水发酸的原因，如果卤水发酸过于严重，建议还是直接倒掉重新做。